Jordi Cruz se quedó corto con sus becarios gratis

Las serpientes de verano son esas noticias chorras que publican los diarios en los meses de calor, cuando la clase política está de vacaciones y parece que nunca pasa nada. Gracias a eso podemos saber acontecimientos tan relevantes como la recolección de una sandía de 80 kilos.

Esas culebras estivales que eran coto privado de los medios de comunicación tradicionales pasaron a serpentear también por las redes sociales. En ellas, si puede ser en forma de polémica reciclada, mejor. Acaba de ocurrir con Jordi Cruz, que ha vuelto a ser ‘Trending topic’ en Twitter por las declaraciones torpes que hizo en mayo de 2017. En su momento ya se lió un follón tremendo después de que el cocinero defendiera que no se les pague a los becarios (‘stagiers’) porque trabajar en la cocina de un restaurante estrellado es un privilegio. También, que si todos estuvieran en plantilla y con nómina, esos negocios no serían viables.

El cabreo del famoso cocinero catalán fue supino. Aclaró que todo había sido mentira cochina y que compró el palacete de tres millones para alojar a sus becarios. No dudo que los de Cruz vivan en un casoplón, pero me consta que en España hay varios restaurantes con estrellas que meten a sus ‘stagiers’ en una suerte de barracones. Lo sé porque conozco muy bien a varios que han dormido en esas literas. Tenían techo, desayuno y cena asegurados y ninguno cobraba un duro por sus jornadas maratonianas. Que ese techo sea un palacete en lugar de un barracón es un detalle que quizá sirva para aliviar la conciencia, pero no la cuenta bancaria de los becarios ni su dignidad.

Decía que esta serpiente de verano es reciclada, a ello ha contribuido el artículo de Pilar Velarde, dueña de varios restaurantes. Velarde, además de decir que Jordi Cruz es guapo, va más allá en su alegato a favor de la explotación de los becarios: considera que tendrían que pagar por trabajar en esas cocinas galácticas. Los chavales tendrían que recompensar con euros al chef por dejarles pelar toneladas de patatas y otros alimentos; y por limpiar la cocina a temperatura infierno. Después de acabar la jornada, por supuesto, deberían dar las gracias.

Hablamos de aprendices, de gente en prácticas. Claro que no desempeñan las tareas del chef, pero se dedican durante las mismas horas a esos trabajos tan desagradecidos como fundamentales en una cocina.

Tener éxito no debería ser excusa para despreciar al que ahora está en el principio de su carrera. Al contrario, conocer lo duro que es todo tendría que volvernos más empáticos. Un buen líder (y un chef es sobre todo eso, un líder en su cocina) debe ser generoso. Lo he escrito muchas veces, pero nunca me canso de decirlo: la generosidad es esencial para ser un buen cocinero, y debe empezar siempre detrás de la puerta de la cocina. La tacañería, la avaricia y el egoísmo acaban por agriarlo todo.

El problema radical es que en España las prácticas en los restaurantes no están reguladas. Lo conté hace cuatro años y aprovecho para recordarlo ahora: en Francia, cuando los ‘stagiers’ están más de dos meses es obligatorio pagarles un sueldo que va de los 500 a los 600 euros al mes. Los que tienen menos de 20 empleados solo pueden tener tres. Los que superan esa cifra de trabajadores en nómina solo pueden tener como ‘stagiers’ el 15% de la plantilla.Todos, además de ese salario, tienen techo y comidas incluidos. Otro ejemplo: en Alemania, los alumnos de escuelas de cocina trabajan en restaurantes mientras aún estudian. Tienen un sueldo mínimo de 500 euros mensuales, pero hay casos en los que llegan a cobrar 1.000.

Poder tener, como ocurre en este país, todos los becarios gratis que te dé la gana es, además de explotación y soberbia, un privilegio que te da ventaja a la hora de sacar adelante tu negocio. Si en España se regularan las prácticas es fácil adivinar que muchos de esos restaurantes serían incapaces de mantener sus estrellas.

Tengo grandes amores en grandes cocinas. Conozco de cerca esa pasión, esa entrega exagerada, ese sacrificio que a menudo se olvida cuando tanto trabajo duro se tiñe de glamour. Becarios explotados hay en muchos sectores, eso también lo sabemos, pero es verano y la serpiente tiene hambre. Aunque a la de este julio en lugar de sandías gigantes le apetecen estrellas Michelin.