En estos seis restaurantes se cocina el mejor bacalao de España

De la manera más tradicional, con tomate o con callos, desmigajado con huevos y patatas como el popular «bacalao a bras» portugués. Son muchas las maneras de cocinar este delicioso pescado procedente de mares fríos del norte y así lo han demostrado los más de 200 cocineros que se han presentado al primer Concurso Nacional «El mejor bacalao de España», celebrado esta semana en Zamora.

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Los establecimientos han tenido que presentar sus elaboraciones ante un prestigioso jurado, compuesto por cocineros y críticos gastronómicos de todo el país, entre los que se encontraban los chefs Joaquín Pozuelo, José Luque o Gonzalo Pañeda, además del presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles. Desde que se cerrara la convocatoria, el pasado 21 de agosto, éstos han tenido que seleccionar entre una gran variedad de platos y tapas elaborados con bacalaos procedentes de la pesca extractiva, con sedales y anzuelos. Finalmente han sido seis los premiados, tres en cada categoría -tradicional y vanguardia-.

Un bacalao a bras, el tradicional plato portugués cuya base es un bacalao en salazón que previamente hay que desalar el día anterior, le ha valido el primer premio al restaurante Solleiro de Santiago de Compostela. La chef Ana Portals optó por añadir a este habitual plato de la gastronomía lusa unas migas de pan de maíz, además de «algún toque» característico de la «cocina tradicional» de este establecimiento ubicado en pleno casco viejo compostelano.

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El segundo premio en esta categoría fue para un restaurante local, el Patanegra Gastro Bar Restaurante de Zamora, que optó por un «bacalao al vapor, torrija de sopa de ajo encostrado, acompañado de una crema de verduras, flor de ajo y piel de bacalao frita. Optó de esta manera por unir en una misma creación tres platos muy vinculados a la importante Semana Santa zamorana, el bacalao, plato estrella de la Cuaresma y Viernes Santo, las torrijas y las sopas de ajo.

Un tradicional bacalao con tomate le dio al madrileño Asador de Bulnes, con la restauradora María José Rueda a la cabeza, el tercer premio.

En el apartado de cocina vanguardista el primer premio fue a parar al Restaurante Peix i Brases, de Denia Alicante, que optó por añadir a su bacalao a la brasa brandada -una crema de bacalao desmigado, mezclado con aceite y leche original del País Vasco- y el guiso alcoyano caldo de borreta.

La Carboná, restaurante asentado en Jerez de la Frontera (Cádiz) con Javier Muñoz al frente de la cocina optó por un bacalao en escabeche de naraja y oloroso, acompañado de pan frito en sifón relleno de un guiso de callos a partir también del pescado protagonista que le valió el segundo premio.

Los callos también sirvieron para acompañar la fritura de bacalao crujiente -o lo que es lo mismo soldadito de pavía- que le hizo al restaurante Chirón de Valdemoro (Madrid) y a sus chefs Iván Muñoz e Isaac conseguir el tercer premio en esta categoría.

Este pescado ligado a los mares del norte seguirá siendo protagonista por unos días en los establecimientos de restauración zamoranos, ya que a este concurso se suman hasta el 4 de octubre las I Jornadas de Bacalao de Autor en España. Para Nacho Sandoval, organizador del evento gastronómico, es «reconocer el trabajo de los profesionales de la restauración con el mejor bacalao, en múltiples formatos», así como «dar a conocer las múltiples posibilidades culinarias» que tiene.

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