El clandestino Spoonik reabre para acoger su última temporada de «ópera gastronómica»

Jon Giraldo y Jaime Lieberman fueron pioneros en Barcelona en crear gastroexperiencias, en oficiar gastroshows o espectáculos en los que el eje siempre es culinario pero rodeado de otras artes para cumplimentar el resto de los sentidos a través de música en directo, creación de ambientes, escenificaciones, juegos de luces, proyecciones, texturas y tecnología. Además, ambos chefs ofician como sumos sacerdotes ante los clientes en todas sus propuestas desde que crearon en 2013 Spoonik, el primer restaurante clandestino de Barcelona que ahora reabre para acoger su última temporada, puesto que la singular casa de plaza de Lesseps, donde vivieron y empezaron a cocinar para los amigos, cerrará el próximo 18 de septiembre. Hasta entonces, los viernes y sábados en sesión doble, acogerán a un máximo de 14 comensales para recorrer los éxitos de su cocina de raíz latinoamericana.

El colombiano Jon Giraldo y el mejicano Jaime Liebermann entienden la gastronomía como si se tratara de una ópera, al estilo del Cirque du Soleil. Logran con su “troupe” una experiencia sensorial más allá de la pura ingesta. Para ello, ejercen de hombres orquesta que emplatan, explican la composición del menú y llevan la batuta escénica de una sala dispuesta para excitar los sentidos. La puesta en escena, el ambiente, la música en directo y ese postre Casta Diva, memorable al saborearlo mientras una soprano interpreta la famosa aria de la ópera Norma, de Bellini, se antoja una experiencia casi religiosa.

Propuesta disruptiva
La propuesta de Spoonik es una de las más originales y disruptivas que se ha visto en el panorama gastronómico barcelonés. No solo por llevarse a cabo en una casa-loft con jardín en el corazón de la plaza de Lesseps, aunque luego abrieron un establecimiento en la calle Bertrán con el mismo espíritu de rara avis y el mismo nombre en busca de más neuro-gastro-experiencias. El restaurante Spoonik a pie de calle lo cerraron en 2019 porque los chefs aceptaron el reto de Ownew, el singular ovni o platillo volante situado en lo alto del Hesperia Tower de l’Hospitalet. A los pocos meses, la estrategia de los nuevos gestores del Hyatt cambió y la cadena rompió unilateralmente un contrato de cinco años. Ahora andan en pleitos mientras Guirado y Liebermann han creado un imperio gastronómico con fórmulas parecidas pero “prêt à porter”.

La singular trayectoria no deja a nadie indiferente y mereció el Premio Nacional a la Innovación 2017 que otorga la Federación Española de Hostelería (FEHR). El jurado reconoció entonces la labor de Lieberman y Giraldo entre los 200.000 establecimientos españoles, por “convertir en una experiencia gastronómica integral la visita de los comensales”, merced a “la iluminación, el audio y el mapping, además de la propuesta gastronómica, que consigue crear una experiencia de 360 grados”. El gremio subrayó en su fallo que “musicología, luminoterapia, colorterapia y aromaterapia son parte fundamental del proceso creativo de los platos”.

“Creemos que en estos momentos los comensales demandan nuevos conceptos, que son los que hemos puesto en marcha tanto en Anormal como en nuestros otros proyectos Jonny Brasa, Burrikos, Anormal Asia, Wondays y The Lovster, que salen de siete cocinas ciegas entre Barcelona, Castelldefels, Mataró y Madrid”, explica Giraldo. La fórmula Anormal, con sedes en los barrios de Poblenou y El Putxet de Barcelona, además de Castelldefels y Mataró, ofrece un colorista y sabroso “street-food” latinoamericano, oferta que convive con las cocinas de las que salen los deliciosos pollos de Jonny Brasa, bocadillos y otras propuestas con bogavante de The Lovster, los burritos de Burrikos, los helados de Wondays y la cocina con sabores de Oriente del también sugerente Anormal Asia. “Hemos entendido que el ticket medio de la ciudad ha bajado, y que nuestra obligación como cocineros, siempre al servicio del público, es adaptarnos a sus necesidades, que ahora son otras”, concluye Giraldo.

En la última temporada de Spoonik, los cocineros combinan creaciones nuevas con algunos platos emblemáticos de la historia del local, como la mítica Oda al Maíz. El espíritu sigue siendo el mismo que vio nacer al local hace ocho años: sorprender a un comensal dispuesto a vivir una experiencia diferente, creativa y emotiva que arranca en el jardín de la casa con el cóctel de bienvenida “El Son de Moctezuma” a base de tamarindo, mezcal, pacharán e infusión de menta. Spoonik nació casi por casualidad, después de que ambos cocinasen para amigos con gran éxito tras formarse en la escuela Hofmann de Barcelona. Así nació la idea de empezar a organizar cenas para amigos, colegas y amigos de amigos en la que entonces era su casa, un ecléctico espacio, con mucha personalidad, donde nació aquel primer Spoonik que supuso un soplo de aire fresco en la gastronomía barcelonesa.

Todo en Spoonik transporta a un ambiente palaciego de reyes mientras se degustan creaciones que, para empezar, componen una triada con una mini sope de maíz nixtamalizado, guiso de plátano macho, queso fresco campesino y capuchina, junto a un patacón y tartar de gamba marinado, para acabar con un esférico de aguachile de berberecho. El primer acto lo integra un ajoblanco en texturas, melón al amaretto y anguila ahumada, seguido de la Oda al Maíz, un clásico del restaurante, y su primavera. El protagonista del tercer acto es el producto: lubina a la plancha sobre notas verdes, royal de maíz y jugo de escudella. Llega la carne en el cuarto acto, con un meloso de ternera en reducción de su jugo y tubérculos (chirivía, yuca y tupinambo), para llegar al final, con un prepostre literalmente “todo el yogurt”, la deliciosa bola Casta Diva y unos originales petit fours. Este menú degustación por 75 euros por comensal incluye media botella de vino blanco o tinto por persona, pero también ofrecen dos maridajes extras.

Jon Giraldo, Manizales (Colombia) es la cuarta generación de hosteleros y formado en una amalgama de especialidades con las que potencia su técnica y su interpretación de una cocina mestiza original, enmarcada en el realismo mágico. Jaime Lieberman, Cancún (México), es un artista pluridisciplinar que plasma su visión no solo la fotografía, sino también en las creaciones de Spoonik, convirtiendo los platos en lienzos inéditos, en auténticas experiencias sensoriales.